खसीको कानदेखि खुट्टासम्मः दसैंमा यसरी बनाउनुहोस् मासुका परिकार

पाँचतारे होटल याक एन्ड यतिमा निरेश थापाले सञ्चालन गरेको एउटा रेस्टुराँ छ-लालदरबार। उक्त रेस्टुराँमा कार्यरत सेफ हुन्- विमला श्रेष्ठ। कुनै पनि परिकार स्वादका लागि बनाइन्छ र स्वादकै लागि खाइन्छ भन्ने मान्यता राख्ने श्रेष्ठले पाक्कला आफ्नी आमाबाट सिकेकी हुन्। तनहुँको चुँदीरम्घा गाउँबाट काठमाडौं आएर यो पेसामा संलग्न अल्पशिक्षित श्रेष्ठले अनुभवका आधारमा यो क्षेत्रमा विशेषज्ञता हासिल गरेकी हुन्। डिस वासरका रूपमा आफ्नो करियर सुरु गरेकी श्रेष्ठले पछिल्लो आठ वर्षदेखि यो काम गर्दै आएकी छिन्। राजधानीका आधा दर्जनभन्दा बढी क्याफे तथा ब्याङक्वेटमा काम गरेको अनुभव भएकी श्रेष्ठ आफूले बनाउने परिकारमा प्रायः स्थानीय तथा घरेलु मसला प्रयोग गर्छिन्। श्रे ष्ठ भन्छिन्, ‘म परिकारमा मसलाको प्रयोग साह्रै कम गर्छु।’

सामान्यतः नेपाली समाजमा मासुलाई नपखाली प्रयोग गर्ने चलन छ। मासु प्रयोग गर्नुअघि राम्रोसँग पखाल्नुपर्छ श्रेष्ठको मान्यता छ  । मासु पखाल्दा स्वाद रहँदैन भन्ने आम मान्यता विपरीत श्रेष्ठ भन्छिन्, ‘स्वच्छता र स्वादका लागि पनि मासुलाई पखाल्नैपर्छ।’ खसीको सबैभन्दा राम्रो मासु करङमा हुने बताउने श्रेष्ठका अनुसार फरक-फरक परिकारका लागि फरक- फरक अंगको मासु प्रयोग गर्नुपर्छ। यसपालिको दसैंका लागि विमला श्रेष्ठका केही परिकारः

भुटन:

सामग्रीः एउटा खसीको सबै आन्द्राभुँडी, सुकेको खुर्सानीको धूलो एक चम्चा, बेसार दुई चम्चा, तेल चार चम्चा, जिराको धूलो एक चम्चा, धनियाँको धूलो एक चम्चा, लसुनको लेदो एक चम्चा, अदुवाको लेदो एक चम्चा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले खसीको आन्द्राभुँडीलाई राम्रोसँग सफा गरेर एक चम्चा बेसार हालेर पाक्ने गरी उसिन्ने। त्यसपछि चिसो पानीले पखालेर स-साना टुक्रा बनाउने। एउटा प्यानमा तेल तताएर आन्द्राभुँडीका टुक्रालाई राम्रोसँग भुट्ने। त्यसपछि मसला हालेर आन्द्राभुँडी पड्किने गरी भुट्ने। आन्द्राभुँडी खैरो हुन थालेपछि पाकेको सम्झनुपर्छ। त्यसपछि चुलोबाट निकालेर तात्तातो स्न्याक्सका रूपमा सर्भ गर्ने।

फोक्सो तारेका

सामग्रीः एउटा खसीको नफुटेको फोक्सो, बेसन एक पाउ, अण्डा दुई वटा, सुकेको खुर्सानीको धूलो एक चम्चा, बेसार एक चम्चा, तेल आधा लिटर, जिराको धूलो एक चम्चा, लसुनको लेदो एक चम्चा, अदुवाको लेदो एक चम्चा, नुन स्वादअनुसार, पानी डेढ लिटर।

विधिः सबैभन्दा पहिले पानीमा माथि उल्लेख गरिएका बेसनसहित सबै मसला हाल्ने। त्यसमा अण्डा फुटाएर मिसाउने र पातलो घोल हुँदासम्म फिट्ने। त्यसपछि फोक्सोमा राम्रोसँग भर्ने। राम्रोसँग भरिएको फोक्सो कडा हुन्छ र फुलेर आउँछ। त्यसपछि आलु वा गाजरको लामो गोलो टुक्राले फोक्सोको मुख बन्द गर्ने। त्यसपछि पानीमा राखेर फोक्सो पाक्दासम्म उसिन्ने। फोक्सो राम्रोसँग पाकिसकेपछि झिकेर चिसो हुन दिने र स्लाइस आकारमा काट्ने। त्यसपछि कराहीमा तेल तताएर फोक्साका टुक्राहरू राखेर सुक्खा तार्ने। रातो हुनेगरी तारिएपछि गोलभेंडाको अचारसँग सर्भ गर्ने।

तास:

सामग्रीः खसीको फिलाको फल मासु एक किलो, सुकेको खुर्सानीको धूलो एक सय ग्राम, बेसार दुई चम्चा, तोरीको तेल चार चम्चा, जिरा पचास ग्राम, धनियाँ पचास ग्राम, लसुन सय ग्राम, अदुवा सय ग्राम, सुकमेल दसवटा, ल्वाङ दसवटा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले माथि उल्लेख गरिएका मसलालाई एउटा खलमा राखेर स-साना टुक्रा हुने गरी कुट्ने। त्यसपछि छाला नभएको मासुलाई स-साना टुक्रामा काटेर कुटेको मसला हाली तेलमा मोलेर एक घन्टाजति छाड्ने। त्यसपछि त्यसलाई थोरै तेलमा तावामा रातो नहुन्जेल मन्द आँचमा भुट्ने। रातो भएपछि निकाल्ने अनि भुजा वा चिउरा, दालमोठ तथा मुलाको अचारसँग सर्भ गर्ने।

लेदो मासु:

सामग्रीः खसीको ह्याकुला (करङसहित) को मासु एक किलो

सुकेको खुर्सानीको धूलो एक चम्चा, बेसार दुई चम्चा, तेल चार चम्चा

जिराको धूलो एक चम्चा, धनियाँको धूलो एक चम्चा, लसुनको लेदो डेढ चम्चा, अदुवाको लेदो डेढ चम्चा, प्याज आधा किलो, गोलभेंडा आधा किलो, हरियो धनियाँ एक मुठा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः खसबैभन्दा पहिले कराहीमा तेल तताएर प्याजलाई खैरो हुन्जेल भुट्ने। त्यसमाथि टुक्रा पारिएको मासु हल्का भुट्ने। त्यसपछि नुन हाल्ने। त्यसपछि मसला हाल्ने। एकछिन छोपेर पकाउने। त्यसपछि गोलभेंडा हाल्ने र फेरि छोपेर पकाउने। मासु पाकेपछि हरियो धनियाँ छर्केर सर्भ गनेर् ।

सेकुवा:

सामग्रीः खसीको फिलाको फल मासु एक किलो, सुकेको खुर्सानीको धूलो दुई चम्चा, बेसार दुई चम्चा, तेल चार चम्चा, जिराको धूलो डेढ चम्चा, धनियाँको धूलो डेढ चम्चा, लसुनको लेदो डेढ चम्चा, अदुवाको लेदो डेढ चम्चा, गरम मसला एक चम्चा, कागतीको रस चार चम्चा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले मासुलाई स-साना टुक्रामा काट्ने र सबै मसला मिसाएर तोरीको तेलमा मोल्ने। त्यसपछि एक घन्टाजति राख्ने। एक घन्टापछि उक्त मासुका टुक्रालाई झिरमा उनेर कोइलाको रापमा विस्तारै फर्काई-फर्काई सेक्ने। राम्रोसँग पाकेपछि मुलाको अचारसँग सर्भ गर्ने।

टाउको तारेको:

सामग्रीः एउटा खसीको टाउको, सुकेको खुर्सानीको धूलो आधा चम्चा

बेसार एक चिम्टी, तेल चार चम्चा, जिराको धूलो आधा चम्चा, धनियाँको धूलो आधा चम्चा, लसुनको लेदो आधा चम्चा, अदुवाको लेदो आधा चम्चा

प्याज एक पाउ, गोलभेंडा एक पाउ, हरियो धनियाँ एक मुठा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले खसीको टाउको फोडेर गिदी निकाली जिब्रोसहित पाक्ने गरी उसिन्ने। राम्रोसँग पाकेपछि हाडहरू निकालेर स-साना टुक्रा बनाउने। त्यसपछि कराहीमा तेल तताएर एकछिन भुट्ने। मासु भुटिएपछि मसला हाल्ने। पाक्ने बेलामा मसिनो गरी काटेको प्याज, गोलभेंडा र हरियो धनियाँ हाल्ने। त्यसपछि एकछिन चलाएर निकाल्ने। यसलाई स्न्याक्सका रूपमा सर्भ गर्न सकिन्छ।

छोइला:

सामग्रीः खसीको फिलाको फल मासु एक किलो, सुकेको खुर्सानीको धूलो दुई चम्चा, बेसार एक चम्चा, तोरीको तेल चार चम्चा, जिराको धूलो एक चम्चा, धनियाँको धूलो एक चम्चा, लसुनको लेदो एक चम्चा, अदुवाको लेदो दुई चम्चा, हरियो लसुन दुई मुठा, हरियो धनियाँ दुई मुठा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले मासुलाई पाक्ने गरी पोल्ने। त्यसपछि स-साना टुक्रा बनाउने। त्यसपछि सबै मसला हालेर तोरीको तेलमा मोल्ने। अन्त्यमा हरियो लसुन र हरियो धनियाँ हालेर फेरि मोल्ने। त्यसपछि स्न्याक्सका रूपमा सर्भ गर्ने।

जिब्रो तारेको

सामग्रीः खसीको जिब्रो दुईवटा, सुकेको खुर्सानीको धूलो एक चिम्टी

बेसार एक चिम्टी, तेल एक चम्चा, जिराको धूलो एक चिम्टी, धनियाँको धूलो एक चिम्टी, मेथी आधा चम्चा, लसुन पचास ग्राम (स्लाइस काटेको), अदुवा पचास ग्राम ९स्लाइस काटेको०, हरियो खुर्सानी (स-साना टुक्रा काटेको), हरियो धनियाँ एक मुठा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले जिब्रो उसिन्ने। राम्रोसँग पाकेपछि सफा गरेर स्लाइस आकारमा काट्ने। त्यसपछि एउटा प्यानमा तेल तताएर मेथी फुराउने। त्यसपछि लसुन(अदुवाको स्लाइस राखेर एकछिन भुट्ने। त्यसपछि जिब्रोको टुक्रा हाल्ने र पाकुन्जेल भुट्ने। त्यसरी भुट्दाभुट्दै मसला हाल्ने। जिब्रोको रंग परिवर्तन भएपछि झिकेर स्न्याक्सका रूपमा सर्भ गर्ने।

सिन्का मटन

सामग्रीः खसीको फिलाको फल मासु एक किलो, सुकेको खुर्सानीको धूलो दुई चम्चा, बेसार एक चम्चा, तोरीको तेल दुई कप, जिराको धूलो डेढ चम्चा, धनियाँको धूलो डेढ चम्चा, लसुनको लेदो डेढ चम्चा, अदुवाको लेदो डेढ चम्चा, कागतीको रस चार चम्चा, नुन स्वादअनुसार, टुथ पिक आवश्यकताअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले मासुलाई स(साना टुक्रामा काट्ने। त्यसपछि त्यसमा सबै मसला मिसाएर मोल्ने। त्यसपछि एउटा सिन्कामा दुई वा तीन टुक्रा उन्ने र तेल तताएर सुख्खा तार्ने। मासु रातो भएपछि निकालेर स्न्याक्सका रूपमा सर्भ गर्ने।

मासुको किमा

सामग्रीः खसीको करङको फल मासु एक किलो, सुकेको खुर्सानीको धूलो एक चम्चा, बेसार एक चम्चा, तोरीको तेल चार चम्चा, जिराको धूलो दुई चम्चा, धनियाँको धूलो आधा चम्चा, लसुनको लेदो दुई चम्चा, अदुवाको लेदो दुई चम्चा, दालचिनी, सुकमेल तथा ल्वाङको धूलो आधा चम्चा

हरियो धनियाँ एक मुठा, मेथी आधा चम्चा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः सबैभन्दा पहिले मासुलाई कुटेर किमा बनाउने। त्यसपछि एउटा प्यानमा तेल तताएर मेथी फुराउने। त्यसपछि मासु हाल्ने अनि बेसार र नुन हालेर मन्द आँचमा चलाउँदै पकाउने। यसरी पकाउँदा किमाबाट पानी निस्कन्छ। त्यो पानी सुक्ने गरी किमा भुट्नुपर्छ। सबै पानी सुके पछि त्यसमा माथि उल्लेख गरिएका सबै मसला हालेर दस मिनेटजति भुट्ने। त्यसपछि आगोबाट निकालेर हरियो धनियाँ छर्केर सर्भ गर्ने। यो परिकार मुख्य खानासँग खान सकिन्छ।

खुट्टाको सुप:

सामग्रीः एउटा खसीका चारवटा खुट्टा, बेसार एक चम्चा, तेल दुई चम्चा, जिराको धूलो आधा चम्चा, धनियाँको धूलो आधा चम्चा, लसुनको लेदो आधा चम्चा, अदुवाको लेदो आधा चम्चा, मुंगको दाल पचास ग्राम, हरियो धनियाँ एक मुठा, नुन स्वादअनुसार।

विधिः खसीको खुट्टालाई सफा गरेर स-साना टुक्रा बनाउने। प्रेसर कुकरमा तेलमा भुट्ने। त्यसपछि सबै मसला हालेर एकछिन भुट्ने। अब मुंगको भिजाएको दाल हालेर खुट्टासँगै एकछिन भुट्ने। अन्त्यमा आवश्यक मात्रामा पानी हालेर खुट्टाका टुक्राहरू गल्दासम्म सिटी लगाएर पकाउने। राम्रोसँग पाकेपछि निकालेर एउटा कचौरामा राखी हरियो धनियाँ छर्केर सर्भ गर्ने।

पोलेको कान

सामग्रीः खसीको कान चार वटा, सुकेको खुर्सानीको, धूलो स्वादअनुसार

तोरीको तेल एक चम्चा, जिराको धूलो स्वादअनुसार, नुन स्वादअनुसार।

विधिः खसीको कानलाई राम्रोसँग सफा गरेर पाक्ने गरी उसिन्ने। त्यसपछि स-साना टुक्रा पारेर काट्ने। झिरमा उनेर पोल्ने। अलिअलि डढ्न थालेपछि आगोबाट निकाल्ने र त्यसमा जिराको धूलो, खुर्सानीको धूलो, नुन तथा तोरीको तेल मिसाएर मोल्ने। यो परिकारलाई स्न्याक्सका रू पमा सर्भ गर्न सकिन्छ।

सामग्री साभारः ilikechitwan.blogspot.com